Receitas
Sopa de raia, 2
- 1 asa de raia (serve 2 pessoas)
- Fava fresca
- Cenouras baby
- Espinafres
- Óleo de fritar
- 2 colheres de sopa soja
- 2 colher sopa sake (em alternativa mirin)
- Farinha de tempura
- Sal q.b
- 1 Limão galego (ou lima)
- Cebolo q.b
- Shichimi Togarashi q.b
- Cogumelo shimeji (ou shiitaki)
- Dashi (1L água, 10g kombu, 30g flocos de bonito (katsuobushi))
Comece por preparar o Dashi (caldo). Aqueça a água com o kombu até 75º/80º, desligue, adicione os flocos de bonito, deixe repousar 45 minutos e passe no coador forrado com papel de cozinha para filtrar.
Coza as cenouras durante, aproximadamente, 4 minutos e as favas 7 minutos, o suficiente para ainda reterem uma certa textura, depois, pare o cozimento em água com gelo e retire a película das favas.
Agora, retire a cartilagem da raia se possível, e corte-a em tiras finas (3/4cm), tempere com sal e shishimi e pane em farinha de tempura. Corte o cebolo, lave em água abundante, escorra e reserve. Aqueça 440 ml de dashi com a soja, sake e sal a gosto e coza os cogumelos neste caldo.
Aqueça uma frigideira com o óleo até atingir 180°C no máximo, prepare a massa tempura, usando a farinha e água gelada até obter uma consistência entre o líquido e o espesso, mergulhe a raia panada e frite até obter uma cor ligeiramente dourada e uma textura crocante.
Por fim, salteie os legumes e o espinafre ligeiramente, disponha-os no prato e corte o limão em rodelas finas. Sirva a raia por cima dos legumes, verta o caldo com os cogumelos, coloque duas rodelas de limão por prato e o cebolo por cima a decorar.
Comece por preparar o Dashi (caldo). Aqueça a água com o kombu até 75º/80º, desligue, adicione os flocos de bonito, deixe repousar 45 minutos e passe no coador forrado com papel de cozinha para filtrar.
Coza as cenouras durante, aproximadamente, 4 minutos e as favas 7 minutos, o suficiente para ainda reterem uma certa textura, depois, pare o cozimento em água com gelo e retire a película das favas.
Agora, retire a cartilagem da raia se possível, e corte-a em tiras finas (3/4cm), tempere com sal e shishimi e pane em farinha de tempura. Corte o cebolo, lave em água abundante, escorra e reserve. Aqueça 440 ml de dashi com a soja, sake e sal a gosto e coza os cogumelos neste caldo.
Aqueça uma frigideira com o óleo até atingir 180°C no máximo, prepare a massa tempura, usando a farinha e água gelada até obter uma consistência entre o líquido e o espesso, mergulhe a raia panada e frite até obter uma cor ligeiramente dourada e uma textura crocante.
Por fim, salteie os legumes e o espinafre ligeiramente, disponha-os no prato e corte o limão em rodelas finas. Sirva a raia por cima dos legumes, verta o caldo com os cogumelos, coloque duas rodelas de limão por prato e o cebolo por cima a decorar.